Hi ha una pregunta que tot restaurador hauria de fer-se en tancar cada nit: què hem deixat avui? No només als plats o a la caixa, sinó també en les persones que han passat pel nostre restaurant, en qui ha treballat al nostre costat, en els productors que ens han confiat la seva collita i, en definitiva, en el territori i en l’aire que tots respirarem demà. Perquè la hostaleria és, per naturalesa, un ofici de cura. Però durant massa temps hem confós «cuidar» amb «servir», i no són el mateix.

Un restaurant és, en realitat, un petit ecosistema. El client n’és la part més visible, la superfície, però sota cada experiència hi ha unes arrels que sovint no es veuen: l’equip de sala que sosté cada servei, el cuiner que porta anys perfeccionant un guisat, l’agricultor que ha matinat perquè la verdura arribi fresca o el productor que confia que el seu producte trobarà un lloc a la nostra cuina. Si alguna d’aquestes arrels s’asseca, tard o d’hora, l’arbre cau.

Per això, parlar de cuidar les persones és parlar de molt més que de bones intencions. És oferir condicions laborals dignes, facilitar una conciliació possible en un sector on els horaris sovint semblen impossibles i formar els nostres equips no només en tècnica, sinó també en propòsit. És pagar a temps els proveïdors locals i tractar-los com a socis, no com a proveïdors intercanviables. I també és entendre que, quan una persona s’asseu a la nostra taula, no busca només menjar: busca sentir-se bé. Aquesta cura acaba arribant al plat, encara que no aparegui a la carta, perquè quan el personal està bé, es nota a la taula. Sempre.

Aquesta mateixa mirada ens hauria de portar a preguntar-nos què posem damunt d’aquesta taula i d’on ve. Som afortunats de viure i treballar en la província amb més denominacions d’origen vinícoles d’Espanya, amb mar i muntanya a pocs quilòmetres i amb un rebost privilegiat: avellana, oli, vi, arrossos, marisc, peix de llotja i tants altres productes que moltes destinacions gastronòmiques del món ens envejarien. I, tanmateix, de vegades omplim aquest rebost amb productes vinguts de lluny perquè són més barats o més còmodes. És comprensible, perquè la realitat econòmica del sector obliga sovint a buscar l’equilibri entre costos i qualitat. Però també és una oportunitat que perdem.

Apostar pel producte local no hauria de ser una moda ni simplement un argument de màrqueting, sinó una decisió econòmica, cultural i ètica. Cada euro que invertim en un productor de proximitat roman, en bona part, al territori; cada producte local que incorporem a la nostra oferta contribueix a mantenir viu un sistema productiu; i cada DO que posem a la carta explica una història que només nosaltres podem explicar. En un moment en què molts restaurants i destinacions competeixen per assemblar-se, tenir un territori propi i saber explicar-lo és un valor que no hauríem de desaprofitar.

I si parlem de cuidar, inevitablement hem de parlar també del planeta. El sector de la restauració té una petjada de carboni que potser preferiríem no mirar de cara, però és hora de fer-ho. Pensa-ho com una cuina: si deixem el foc encès sense necessitat, el gas s’acaba i la factura fa mal. Amb el planeta passa el mateix. La gestió dels residus orgànics, el consum energètic, la reducció del plàstic d’un sol ús, l’economia circular en la compra o l’aposta per maquinària eficient no són sacrificis, són maneres més intel·ligents de treballar que, un cop incorporades als nostres hàbits, poden reduir costos, millorar la nostra manera de fer i, també, la imatge del nostre negoci.

No cal fer-ho tot de cop ni aspirar a una perfecció impossible; es tracta de començar per allò que tenim a l’abast: mesurar quant malbaratem, revisar què tirem i per què, buscar proveïdors que comparteixin aquesta sensibilitat, controlar millor el consum d’energia o prendre decisions de compra més responsables. En definitiva, aprendre a fer més amb menys. Perquè probablement el restaurant del futur no serà necessàriament el més car ni el més gran, sinó aquell que hagi après a utilitzar millor els recursos que té.

Però hi ha una altra manera de cuidar que sovint oblidem: preservar allò que som. Hi ha receptes que són documents històrics, tècniques que són memòria viva i productes que defineixen la identitat d’un poble sencer. Quan deixem de fer l’arròs de l’àvia perquè «ja no es demana» o perquè pensem que ha passat de moda, o substituïm el vi d’una DO local per un de més fotogènic d’una altra regió, no estem simplement canviant una carta: estem deixant perdre, a poc a poc, una part de qui som.

El patrimoni gastronòmic no és nostàlgia; és present. És precisament allò que ens diferencia de qualsevol cadena global que pot obrir demà a dos carrers d’aquí. Les nostres tradicions culinàries són un dels nostres avantatges competitius més autèntics perquè no es poden copiar, no es poden importar i no tenen preu. Mantenir-les vives no significa convertir-les en peces de museu, sinó adaptar-les, explicar-les i aconseguir que continuïn emocionant a qui les descobreix. En aquest sentit, preservar la nostra cultura gastronòmica és també una de les formes més sostenibles de construir el futur.

Potser, per això, la sostenibilitat no hauria de ser una certificació emmarcada a l’entrada ni una paraula que afegim a la nostra comunicació. Hauria de ser una manera de prendre decisions cada dia: a qui comprem, com tractem el nostre equip, què tirem i què conservem, quins recursos utilitzem i quina història expliquem al client que s’asseu davant nostre. És una suma de petites decisions que, juntes, determinen quin tipus de restaurant volem ser i quin impacte deixem quan abaixem la persiana.

L’hostaleria té un privilegi que pocs sectors poden reivindicar: tocar gairebé totes les dimensions de la vida humana. El plaer, la comunitat, la cultura, l’economia local, el territori i el medi ambient conviuen cada dia dins dels nostres restaurants. Això ens atorga una responsabilitat enorme, però també una oportunitat extraordinària: la de demostrar que un negoci pot ser rendible i, alhora, tenir cura de les persones, del producte, del territori i del futur.

I potser aquesta és la pregunta que hauríem de fer-nos abans de marxar cada nit. No només què hem venut, quant hem facturat o quantes taules hem omplert, sinó quina empremta hem deixat en qui ha entrat per la porta, en qui ha treballat amb nosaltres, en el productor que ens ha servit el seu producte, en el territori que ens alimenta i en el món que deixarem als qui vindran després.

Perquè, al final, els millors restaurants no són només els que millor cuinen. Són els que millor cuiden.

Àngel Pérez
Vicepresident de restauració i sostenibilitat de l’AEHT