Vaig a explicar-vos una història. No és extraordinària ni passa en cap lloc llunyà. És la història de cada dia, la d’un restaurant qualsevol d’una ciutat com Reus. La història d’una persiana que s’aixeca al matí, d’una cuina que comença a bullir, d’un menjador que s’omple de converses, de somriures i també de preocupacions que no sempre es veuen.
Cada dia, quan obro la porta del restaurant, no penso en normatives, ni en percentatges, ni en tendències globals. Penso en si avui el menjador s’omplirà, si la gent tornarà, si l’equip estarà bé, si el producte arribarà a temps. Penso, simplement, en tirar endavant un dia més.
La restauració sempre ha estat un ofici de vida. D’horaris llargs, de caps de setmana treballats, de festes servint als altres mentre la ciutat celebra. Però d’un temps ençà, hi ha alguna cosa que ha canviat. No és només que tot sigui més car, o que tot vagi més ràpid. És la sensació que el món s’ha accelerat tant que a vegades costa seguir-li el ritme.
Abans, la gent entrava al restaurant perquè el coneixia. Ara moltes vegades el client ja ha decidit si vindrà o no abans de sortir de casa. Ho ha mirat al mòbil. Ha comparat cartes, preus, fotos i opinions. La decisió ja no es pren davant del restaurant. Es pren des del sofà.
Això ens ha obligat a canviar sense adonar-nos-en. El restaurador ja no és només qui cuina o qui serveix. També ha d’entendre de xarxes socials, de plataformes, de ressenyes, de programes de gestió i de facturació digital. I mentrestant continua fent el mateix de sempre: aixecar la persiana, preparar el servei, cuidar l’equip, comprar producte i atendre clients.
Però cada cop costa més. Costen els preus de la llum, el producte, el transport, els canvis constants i les noves obligacions. Per a les grans estructures això és una adaptació més. Per a un restaurant petit és temps, diners i incertesa.
Mentrestant, han aparegut noves centralitats. Polígons industrials que abans eren només espais de treball ara s’han convertit en zones de compra i d’oci. Espais amb aparcament fàcil, amb oferta concentrada, pensats perquè el client s’hi quedi. I el centre de les ciutats ha de competir amb aquesta comoditat.
Tot i això, la restauració continua sent molt més que una activitat econòmica. Dona vida als carrers.
Genera moviment. Crea espais de relació. Quan la restauració funciona, el centre funciona. Quan el
centre funciona, la ciutat respira.
Cal fer entendre als nostres legisladors que cada canvi normatiu, cada nova obligació i cada nova
adaptació tecnològica té un efecte directe i acumulatiu sobre nosaltres. Per a una gran estructura, una nova norma és un departament més treballant-hi. Per a un restaurant petit, és el mateix propietari, a la nit, després del servei, intentant entendre què ha de fer per continuar complint amb tot.
Cada normativa suma. Cada cost suma. Cada obligació suma. I arriba un punt que tot plegat pesa tant com la persiana que aixequem cada matí.
Enmig de tota aquesta situació també s’ha fet evident una altra cosa: sols som vulnerables, però units podem ser molt més forts. Per això és tan important caminar junts i defensar el sector des de les entitats que ens representen, treballant per desestacionalitzar temporades, fer la restauració més humana i donar suport als petits empresaris i autònoms.
Avui més que mai es fa imprescindible entendre que les col·laboracions publicoprivades són una necessitat real. Per seguir avançant cal que associacions i administracions treballin plegades, s’escoltin i comparteixin objectius. Quan el sector públic i el privat cooperen de veritat, les solucions són més realistes i útils.
També és just reconèixer que la nostra feina no s’entén sense els productors locals. Vivim en un territori extraordinari, amb una riquesa gastronòmica única, amb denominacions d’origen, amb l’avellana, els calçots i tants altres productes que formen part de la nostra identitat.
I també al mar. Perquè si mirem cap a l’interior hi veiem camps i pagesos, però si mirem cap a la costa hi trobem pescadors que surten de matinada amb el mateix esforç i incertesa que nosaltres. El peix fresc i el marisc formen part de la nostra manera d’entendre la cuina.
Som part d’una cadena humana que comença a la terra, continua al mar i acaba a la taula.
I enmig de tot això, també hi ha una consciència que ha anat creixent: la necessitat de ser més sostenibles, més responsables i més respectuosos amb l’entorn. Volem reduir residus, cuidar millor els recursos i apostar pel producte de proximitat per deixar un món millor per als nostres fills.
Perquè darrere de cada restaurant petit hi ha molt més que un negoci. Hi ha una família, un equip, un
territori i una ciutat sencera que, sense adonar-se’n, també hi està asseguda.
Víctor Perales Peirí
President AEH Reus – Baix Camp
