“No faig distinció entre cuina femenina o masculina sinó segons la sensibilitat de la persona”
Elena Arzak és un dels noms més destacats i conso- lidats de la cuina del País Basc. S’hi ha fet un lloc per ella mateixa, tot i que compta amb una herència de pes. Els canvis que ha impulsat des que lidera el Restaurant Arzak els atribueix a la seva personalitat i no al seu gènere: “No faig distinció entre cuina femenina o masculina; sinó segons la sensibilitat de la persona”. De fet, al seu pare li agradava cuinar amb flors i tothom pensava que era cosa de l’Elena: “La cuina no és qüestió de gènere”.
L’Arzak va néixer el 1897, quan els besavis de l’Elena van construir la casa on actualment està ubicat aquest restaurant emblemàtic amb tres Estrelles Michelin. L’espai va ser primer un celler de vins i taverna; més tard una casa de menjars de certa rellevància i refinament; el 1966 Juan Mari Arzak en va agafar les regnes i a la dècada dels 90 s’hi va incorporar l’Elena.
Le Gavroche, Vivarois o El Bulli són algunes de les experiències que complementen el currículum impecable d’una professional creativa, inquieta i amb caràcter. Al combinat s’hi suma un ingredient únic: el fet d’haver compartit vida i cuina amb un referent com el seu pare. “Fèiem un tàndem molt interessant. Ell sempre ha sigut molt creatiu i jo també, però de manera diferent. Per exemple, jo faig els plats amb menys elements però amb més sofisticació, que és la tendència actual.” L’Elena treballa amb productes propers per “controlar la frescor i tenir un diàleg interessant amb els productors i proveïdors”. I recorda que “cal mirar la terra perquè és molt més interessant i necessària per promoure l’economia circular i per no perdre la identitat”.
“És molt important seure a taula i cuinar tal com t’agradaria que ho fessin per tu”.
El principal consell que s’ha emportat l’Elena del seu progenitor és que “és molt important seure a taula i cuinar tal com t’agradaria que ho fessin per tu”. Reconeix que el que més admira del seu pare és que sempre ha estat convençut del que fa: “és molt important creure en la teva pròpia causa”. Però els aprenentatges són verticals i el consell que l’Elena li transmet contínuament a ell és que “no li fa falta demostrar res perquè ja ha fet moltíssim per la cuina”.
Totes les generacions porten canvis i la seva, també. L’Elena és una persona a qui li agrada escoltar, perquè fer-ho li aporta informació valuosa per a la seva professió i passió. Té clar que cal rodejar-se de gent jove i entendre’ls, ja que “ells et marcaran el camí”. “Els gustos han canviat i nosaltres sempre ens hem anat adaptant a ells. Per exemple, els joves mengen més vegetals i els agrada cuidar-se, i això cal tenir-ho en compte. També els agraden les mescles, com a mi. Per exemple, a casa, a la porrusalda li poso algues perquè sigui més gustosa”. I és que la cuina de l’Arzak sempre s’ha basat en el territori, però ha anat evolucionant i sent més innovadora, per adaptar-se, precisament, a aquests nous gustos.
Mentre converso amb l’Elena, no sé si tinc més ganes d’entrar a la sala del restaurant o al seu laboratori. Un espai on la creativitat, l’enginy i la inspiració flueixen amb total llibertat. “Abans fèiem les proves dels plats a la cuina, però molestàvem. Som afortunats i ara podem separar la producció de la creativitat i la investigació”. I és que al Laboratorio Arzak hi han nascut bogeries com la codificació amb codi QR de totes les característiques dels ingredients: “ens serveix, per exemple, per classificar la llimona, que pot pertànyer a la categoria àcida i dolça a la vegada” o un llamàntol de pastanaga creat amb una talladora làser.
I és que el País Basc ha estat sempre un referent. El 1976, va començar a Guipúscoa un moviment que va revolucionar la cuina i que va ser un precedent de la revolució gastronòmica que estem vivint ara. “Una de les principals aportacions de la Nueva Cocina Vasca va ser corregir les receptes del receptari tradicional, obrir el ventall gustatiu de productes i, finalment, socialitzar l’alta cuina per fer-la més accessible”.
“Vull que les condicions millorin perquè la gent jove vulgui tornar a l’hostaleria. Però ho estem fent bé i, en aquest procés, les associacions hi tenen un paper rellevant”.
No puc evitar preguntar-li pel futur del sector i per quin és, segons ella, el principal repte al qual s’enfronten els hostalers. L’Elena ho té clar: l’adaptació a les noves necessitats dels treballadors. “Per la meva àvia, anar a la perruqueria era fer vacances. Els meus pares van millorar i jo també. Vull que les condicions millorin perquè la gent jove vulgui tornar a l’hostaleria. Però ho estem fent bé i, en aquest procés, les associacions hi tenen un paper rellevant”.
El Restaurant Arzak forma part de l’Associació d’Hostaleria de Guipúscoa: “És meravellosa” i tant ella com el seu pare estan molt orgullosos de pertànyer a l’entitat i de sentir-se un més del sector: “et fa recordar que la teva feina és molt seriosa i interessant i això enforteix el respecte cap a la professió i els companys”.
Estava segura que l’Elena havia trepitjat el nostre territori, i així és: “Vaig estar al Delta de vacances per conèixer les plantacions d’arròs. És una zona meravellosa”. Però a banda del Delta, coneix el talent que acull, com un dels xefs de la nostra entitat: Jeroni Castell, del Restaurant Les Moles d’Ulldecona: “Sé que ho està fent molt bé.” També ens parla d’un producte molt nostre, els calçots, i els defineix com a “increïbles”. “Em fascina la cuina catalana; és molt saborosa. He fet algun plat amb calçots, però la versió original és al·lucinant”.
Tots els restaurants tenen un ingredient insígnia. La mel del Rafel Múria o la galera de Vicent Guimerà, en són un exemple. El producte estrella del Restaurant Arzak és l’ou. La familiaritat d’aquest negoci és més que evident, perquè el seu plat estrella respon a la història i la nostàlgia: “La meva àvia vivia en un caserío i quan es va quedar vidua li regalaven ous, però els venia per poder tenir diners. Així que l’ou es va convertir en un luxe. Per això fem de l’ou una menja deliciosa. És un plat que funciona i tinc clar que mai s’ha de canviar un plat si no trobes un substitut que estigui igual de bo”. De fet, un dels plats preferits del seu pare és l’ou ferrat amb pebrot vermell. El de l’Elena, s’apropa més al mar que al camp, però no deixa d’abraçar el territori: els calamarsets d’ham en la seva tinta.
Mescla, mar, joventut, escolta activa, família, ous, tradició, innovació i sensibilitat conformen l’univers de l’Arzak; un referent gastronòmic que, tot i el pas del temps, es manté dempeus i a primera fila. Però acabem l’entrevista parlant, precisament, de finals. I després, què, Elena?: “No hi ha successió. Els meus dos fills no es volen dedicar al negoci i jo prefereixo ser l’última que obligar-los a treballar en una professió que has d’estimar pel teu propi peu”. ■
Laia Benaiges Monné
